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【转载】【美食厨房-冬】湖南扣肉的做法(过年上档次的宴客大菜)  

2014-01-25 07:19:47|  分类: 学烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做法:


1.将五花肉修整成四方形的大块,洗净,用小夹子夹净肉皮上的残毛;


2.将肉放入锅中,加入适量的清水,放入大葱段、姜片、米酒、盐,盖盖,将肉煮熟;(建议米酒不可省略,放少许米酒煮好后肉会香很多哦);


3.用筷子轻轻地可插进肉中,说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉,后面的步骤还要用到,剩下的也可以用来作高汤用哦);


4.将煮熟的肉捞出,用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分;


5.用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀;没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替);


6.锅内放入适量的油,烧至七八成热(油面平静,有青烟冒出),下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全,非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖,一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖,肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音,有点恐怖哈),将肉炸至上色、肉皮起泡;


7.炸好的扣肉捞出,晾凉(可一次多做一些,炸好后放入冰箱保存,下次要吃的时候再切片蒸熟,很方便);


8.切成约0.3厘米厚的大片;


9.取一个耐热的大碗,将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上);


10.放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜,如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒);


11.在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中);


12.然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗,可防止多余的水汽进入),放入高压锅中,扣上锅盖,大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅,可用普通的蒸锅,时间会长一些,大概要50分钟左右吧,要将肉蒸得透一些才好吃);


13~14.待高压锅泄压后打开锅盖,取出,将两个碗翻转倒扣,取下上面原来装肉的碗;


15.取适量之前煮肉的汤,放入锅中,烧开,倒入水淀粉,加入一小匙酱油、细辣椒粉,顺一个方向搅匀,然后浇在扣肉上,最后撒上葱花即可(如果怕辣,细辣椒粉可不加)。


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经验分享:


1.炸肉的时候,油温要高一些,火不要太小;因为有肉皮,所以肉在炸制的时候非常容易溅油,一定要注意安全;


2.扣肉下面的配菜可按自己的喜好来选择,比如梅菜、芋头、干豆角等。


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